A vueltas con los aditivos

Un aditivo alimentario es toda sustancia sin valor nutritivo que se añade a los alimentos con la intención de conseguir un resultado positivo: conservar, evitar su aoxidación, estabilizar, mejorar su aspecto, etc.

La sal, el vinagre, el alurel, el perejil, todas las especias cumplen esta definición aunque no figuren en la lista de números E. Los aditivos alimentarios E están regulados por legislación tanto en dósis comoen aplicaciones.

De los 367 aditivos autorizados, 88 son auténticamente naturales, y unos 150 casi naturales, pues se han modificado ligeramente las materias primas naturales. Tras más de 50 años utilizando este tipo de aditivos, su seguridad parece demostrada, pero se siguen reevaluando y controlando continuamente.

Los aditivos se aplican en cantidades muy pequeñas y, además, la mayoría se autolimitan pues si se ha dosificado en exceso, el alimento resulta impresentable porque no se ha conseguido el resultado esperado.

De todos los aditivos que últimamente están en solfa, los dos productos más elaborados son la metilcelulosa y la glicerina. Empezaremos por ellos y seguiremos por los demás:

• Metilcelulosa.- Se utiliza en muy pocas cantidades. Es la resina del árbol tratada y convertida en goma. Fibra 100% soluble. En farmacia se emplea como espesante de jarabes y como laxante, pues se convierte en gel durante la digestión. En concina se usa como gelificante o espesante, para dar consistencia a flanes y croquetas, por ejemplo. Su derivado químico se usa en bollería para rebozar los alimentos y evitar que absorban grasa al freirse.

• La glicerina.- Es un líquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto ya la vista, y que tiene un punto de ebullición alto. Es un absorbente de la humedad que se utiliza en proporciones muy bajas para hacer papeles comestibles o cristalizante de helados. En la cocina industrial se emplea desde los años setenta.

• Xantana.- Es un espesante que se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz. Es un producto natural puro y duro. Se usa para espesar o elaborar texturas gelatinosas.

• Procrema.- Es una mezcla de aditivos industriales que contienen varios emulsionantes clasificados en la lista E.

• Garrofín.- Se trata de un polvo de semilla de algarrobo con propiedades espesantes. Se utiliza por su efecto gelificante.

• Bicarbonato sódico.- Se usa a modo de levadura. O como refrescante en las bebidas.

• Glutamato monosódico.- Es un tipo de sal que se encuentra de forma natural en muchos alimentos como los tomates, por ejemplo, e incluso en la leche materna. Se usa para conservar el aspecto de los alimentos o incrementar el sabor de la comida.

• Gelatina en polvo.- Se obtiene tras un largo proceso de cocimiento de huesos, piel y cueros de vacas y cerdos, así como de las colas y espinas de los pescados. Químicamente es un producto neutro que aporta textura si alterar el sabor. Se utiliza para hacer gominolas, helados, tortas, etc.

• Agar-agar.- Producto gelatinoso que se saca de las algas marinas.

• Tartracina.- Se trata de uno de los colorantes artificiales más utilizados. Se presenta en polvo y se diluye en agua. De color amarillo, es muy usado en las paellas.

• Sacarina.- Es uno de los más antiguos edulcorantes, descubierto en 1879. Utilizado generalmente para productos dietéticos.

• Almidón.- Es una sustancia que abunda en los cereales. Se utiliza como espesante, igual que la popular maizena.

• Alginato.- Se utiliza en los procesos de esferificación o formación de esferas. Es uno de los más laboriosos de usar, puesto que depende también de usar una solución de agua y cloruro de calcio. Con unas gotas se consigue que la mezcla se quede líquida por dentro y algo más dura por fuera con lo que se cierra el producto formando una bola como si fuera la yema de un huevo.

• Nitrógeno líquido.- Se utiliza en la elaboración de alimentos a nivel industrial y para hacer helados al momento. El nitrógeno líquido, que se manipula a -180 grados centígrados, no sólo es muy caro, sino que también es difícil de manipular.

• Lecitina de soja.- Se saca de la soja. Es un emulsionante que separa la grasa del líquido. Se utiliza en la industria alimentaria desde siempre y se vende en establecimientos de dietética.